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滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究

作者:admin 发布时间:2019-06-07 21:36

  滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究_电子/电路_工程科技_专业资料。通过单因素试验和正交试验,分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺:滚揉机的条件:线℃;滚揉液的配制:酱油7%,蜂蜜7%,白糖10%,盐6%,复合磷酸盐2.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦糖色素0.2%,卡拉胶0.5%,土豆淀粉5.5%,冰水51.3%;在液肉比15%的条件下,以6 r/min滚揉20 min、停20min、再滚揉20

  第31卷第1期 20 1 0年2月 河南工业大学学报(自然科学版) Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition) V01.31,No.1 Feb.2010 文章编号:1673-2383(2010)01-0033—04 滚揉工艺对蜜汁鸡翅品质影响的研究 张国治1,高 超1,赵红召2,孙晓蕾1 (1.河南.T-业大学◇•■★▼粮油食品学院,河南郑州450052;2.洛阳市粮食局,河南洛阳471001) 摘要:通过单因素试验和正交试验,分析得出生产蜜汁鸡翅的最佳滚揉工艺:滚揉机的条件: 线℃;滚揉液的配制:酱油7%,蜂蜜7%,白糖 10%,盐6%,复合磷酸盐2.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦糖色素0.2▲=○▼%,卡拉胶 O.5%,土豆淀粉5.5%,冰水51.3%;在液肉比15%的条件下,以6 r○▲-•■□/min滚揉20 rain、停20 mi•□▼◁▼n、再滚揉20 min. 关键词:滚揉;鸡翅;腌制液;出品率 中图分类号:TS 201.1 文献标志码:B 0 前言 滚揉是加快腌制速度的一种方法,通过滚揉 对肉块进行机械处理,促进了腌制液的充分吸收 与分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白质的 提取率和向肉块表面的移动速度J·,从而使产品 在出•●品率和质量方面均得到了较大的提高.作者 探讨了滚揉技术腌制鸡翅的条件和方法,得到最 适合的工业化生产条件. 1 材料与方法 1.1 材料 鲜品翅中、蜂蜜、白糖、盐、土豆☆△◆▲■▲★-●淀粉、复合磷 酸盐、味精、酱油、葱、无盐味◇=◆◁•△▲啉、焦糖色素、卡拉 胶、冰水等均由青岛正大有限公司提供. 1.2主要仪器与设备 GRl00型线L型真空 包装机:诸城市华都▲●…△机械科技有限公司;88T一 630T型蒸煮机、K一904型热风机、FD型小型油 炸机:济南赛百诺科技开发有限公司. 1.3制作工艺与测定方法 1.3.1 滚揉液的配制 收稿日期:2009—10-22 作者简介:张国治(1964~),男,河南开封人,教授,硕士生导师,主 要从事食品资源与开发的教学和科★▽…◇研丁作. 万方数据 酱油7%,蜂蜜7◁☆●•○△%,白糖▪…□▷▷•10%,盐5%,复合 磷酸盐1.5%,味精3%,葱3%,无盐味啉4%,焦 糖●色素0.2%,卡拉胶0.5%,土豆淀粉5.5%,冰 水53.3%. 1.3.2工艺流程 见文献[2]. 出品率=鬻×100%. 1.3.3 出品率的计算 2 结果与讨论 2.1滚揉时间的选择 取4份原料,每份500 g左右,滚揉条件为: 线℃◆▼.测每份原料的质量,然后滚揉时间分别设 置为20 min、40 rain、60 min和80 min,转速为 ▪•★6 r/min.滚揉完毕,沥液,测其滚揉后的质量,计 算出品率,试验结果见图1. 05 00 04.80 04 60 04.40 釜 04.20 褥 04.oo 睫 03 80 丑 03 60 03.40 03.20 03.00 图l 时间枷n 滚揉时间对出品率的影响 从图1可以看出,滚揉20一80 rain,出品率一

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